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　　二氧化氯在食品行業中的操縱
　　譚  偉1，杜金華2*
　　（1山東農業大學性命迷信學院，泰安  271018；2山東農業大學食品學院，泰安  271018）
　　摘  要：對近幾年來國際外將二氧化氯（ClO2）操縱于食品行業的研討概略停止了綜述，包含殺菌消毒、食品保鮮、情況除臭三個方面。ClO2具備很強的氧化感化，能夠或許或許有用殺死微生物，是一種高效寧靜的殺菌消毒劑；可禁止蛋氨酸天生乙烯，粉碎已天生的乙烯，并對動動物機體不發生毒效，在食品保鮮中具備怪異的機能上風；可與異味物資（H2S、-SOH、-NH2等）發生脫水反映，使其敏捷氧化為其余物資，具備高效的除臭感化。
　　關頭詞：二氧化氯；殺菌；保鮮；除臭
　　食品產業是人類的性命產業，伴跟著人類社會的成長而不時前進。在我國經濟疾速成長的同時，食品寧靜題目日益凸現出來，與食品寧靜相干的名詞如瘋牛病、口蹄疫、禽流感等幾次進入人們的視野。是以，挑選何種寧靜、高效的食品保鮮及殺菌劑來進步食品的寧靜性已成為人們遍及關懷的題目。
　　不變性強的ClO2是今朝國際上公認的機能杰出、結果最好的殺菌劑、食品保鮮劑，能有用削減食源性疾病，被WHO列為A1級寧靜消毒劑。因為ClO2較氯系消毒劑有很多長處，具備高度的寧靜性，從20世紀80年月起頭，已被浩繁國度核準用于食品范疇。外洋已研討了ClO2對萵苣［1］、青椒［2］、胡蘿卜［3］、草莓［4］等果蔬外表致病菌的按捺感化，獲得杰出結果。咱們之前的研討也標明，ClO2氣體對蘋果外表的大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）與單孢李氏菌（LiSteria monocytogenes）有杰出的鈍化感化，可進步食品的寧靜性。跟著我國衛生寧靜軌制的完美和人們安康認識的加強，ClO2手藝在食品產業中的操縱必將日益普遍和成熟。
　　1  ClO2的感化機理
　　1.1  殺菌機理
　　ClO2份子布局特色是氯原子以2個配位鍵與2個氧原子連系，其外層還存在一未成對電子，具備很強的氧化感化。ClO2對細菌及其余微生物的細胞壁有較好的吸附和透過機能，可與卵白質中的局部氨基酸發生氧化復原反映，使氨基酸分化粉碎，進而節制微生物卵白質的分化，最初致使微生物滅亡。
　　1.2  保鮮機理
　　ClO2能禁止蛋氨酸分化成乙烯，且能粉碎已構成的乙烯，從而延緩腐臭，同時能夠或許節制敗北菌，但不與脂肪酸反映，不影響食品的品德。
　　1.3  除臭機理
　　惡臭物資可大致分為兩類，一類為含-S-基的硫系化物，比方（NH4）2S、H2S、（CH3）2S、CH3SH等，這些化合物打仗到ClO2后，-S-基被敏捷氧化，消弭惡臭。別的一類不帶-S-基的氮系化合物如NH3、C2H2NH2、（CH3）2NH、氮的氧化物等，ClO2與它們打仗1～2min，也可將它們氧化，消弭惡臭。
　　2  ClO2在食品行業中的操縱
　　2.1  ClO2在果蔬產物中的操縱
　　2.1.1  ClO2操縱于果蔬保鮮
　　將ClO2用份子篩吸附，連同果蔬置于密封袋中，可到達杰出的保鮮儲藏結果。Tsai等人［5］操縱7.8mg/L的C1O2保鮮番茄，處置10min能夠或許明顯削減番茄的敗北，并且不任何化學物資殘留，不粉碎番茄的表皮色彩。Hodges操縱5mg/L的ClO2保鮮菠菜，能夠使之在10℃下保管16d以上，葉綠素的喪失較小。ClO2可有用殺滅擴大青霉和梨形毛霉等敗北菌從而避免梨的腐臭；對大久保桃也具備較好的保鮮結果，能夠或許或許節制桃果實的褐變和敗北，并能夠或許或許減緩失重速度，堅持果實的硬度。
　　2.1.2  ClO2對果蔬外表致病菌的節制
　　ClO2能夠或許殺滅果蔬外表的致病菌從而進步果蔬在食用時的寧靜性。8mg/L ClO2處置草莓120min能夠使其外表的梵衲氏菌削減4.4log。Rodgers SL等研討發明用5mg/LC1O2處置蘋果、萵苣、草莓、哈密瓜15s能夠使其外表大腸桿菌O157：H7和李斯特菌的削減量均大于5log［6］。3mg/L的ClO2處置30min能夠或許使青椒外表的李斯特菌削減6log。
　　2.2  ClO2在畜禽成品中的操縱
　　畜禽屠宰后其體表的原始菌和情況中的微生物會在其上大量滋生，存在著極大的食品寧靜隱患。經ClO2溶液浸泡的畜禽，可有用節制微生物成長，耽誤儲藏期，并能堅持鮮美的口胃。100～200mg/L的ClO2處置2min后的醬鴨，其保管時候在常溫下可達26～30d，品德仍能堅持較好。經不變性ClO2處置的雞肉在5℃下，可有用地耽誤儲存期。Pohlman、Jimenez-Villarreal［7，8］用ClO2處置絞碎牛肉，能夠或許削減大腸桿菌和梵衲氏菌，進步牛肉食用的寧靜性，且對牛肉的色彩和風韻不影響，能夠或許堅持或耽誤牛肉餡餅的貨架期。
　　2.3  ClO2在水產物中的操縱
　　ClO2可有用節制水產物上的微生物，使其保鮮時候大大耽誤并進步食用的寧靜性。ClO2處置可避免對蝦捕獲后蝦體的變黑和敗北，使其在0℃的保鮮時候長達8～10d。40mg/L的ClO2洗濯小龍蝦能夠使需氧菌的數量削減4log，且無氯殘留。Shin JH［9］等用100mg/L的ClO2使魚肉外表的大腸桿菌O157：H7、梵衲氏菌和李斯特菌別離削減4.8、2.6和3.3log，進步了其食用的寧靜性。
　　2.4  ClO2在奶成品中的操縱
　　鮮牛乳顛末50～100mg/L ClO2處置后，在30℃前提下可保管24h，明顯耽誤了鮮牛乳的保鮮時候，并且ClO2在3～4h內衰減終了，不會影響鮮牛乳的各類理化目標［10］。在初乳中增加0.5%ClO2溶液，可保鮮3個月不發生霉變。Boddie用ClO2處置牛乳，能夠或許削減此中80%～90%的奧里斯葡萄狀球菌和鏈球菌，耽誤儲藏期。在牛奶的加工進程中，ClO2還用于出產裝備、車間情況、包裝容器的殺菌和無菌水的建造，均獲得了杰出的結果。胡濱等研討發明在對車間情況殺菌時當ClO2在氛圍中的濃度到達4mg/m3，便可殺滅99%以上的細菌、病毒、霉菌。可見ClO2可有用節制奶成品出產進程中的微生物，并耽誤牛乳的保鮮時候，從而確保了奶成品的普通出產及產物資量。
　　2.5  ClO2在啤酒出產中的操縱
　　ClO2在啤酒制麥行業是一種高效寧靜消毒劑和漂白劑，200mg/LClO2能有用按捺麥芽出產進程中霉菌的成長滋生，進步麥芽品德。與經常操縱的漂白粉、甲醛比擬，ClO2因其無色、有趣、無安慰、無侵蝕，大大改良了工人的操縱前提，并且因為其具備除臭結果，還能削減室內異味。別的，ClO2還能處置含酚廢水，將水中的多酚氧化成醌式直鏈酸，對浸麥水中多酚濃度下降起首要感化，有益于更多地浸出大麥多酚物資，下降麥芽色度，進步麥芽品德。
　　零東寧［10］將ClO2用于自釀啤酒出產中第5或第6代酵母泥的洗濯以撤除雜菌，使其可持續操縱2～3代仍可堅持啤酒的原有品德，從而下降了出產本錢。另外，ClO2還被用于啤酒出產中無菌水的建造和制麥進程、工藝管道、出產裝備和出產車間情況的殺菌。
　　2.6  ClO2在食品包裝中的操縱
固體ClO2是操縱自身遲緩開釋出來的ClO2氣體殺菌，是以將固體ClO2用于食品包裝與傳統體例比擬有很多長處：①ClO2氣體自身分散才能強、活性高，不須要任何公用裝備便可實現消鴆殺菌，并且在常溫常壓下便可操縱，合用于任何包裝資料；②低濃度ClO2氣體無色、有趣，不會給主顧帶來任何不興奮的感受；③固體ClO2自身不與食品間接打仗，不會形成對食品的二次凈化，并且可間接封裝在包裝箱、袋內，不再會有氛圍的二次凈化；④ClO2氣體的有用開釋時候長，不會給細菌、霉菌留下保存機遇。
　　在外洋ClO2被用于雞肉成品的包裝中，有用節制了梵衲氏菌等致病菌［11］。另外，ClO2還被用于食品包裝用的袋、箱、瓶、罐、盒等用品的殺菌、消毒。
　　2.7  ClO2在飲料出產中的操縱
　　飲料在出產進程中普通只停止一次殺菌，飲用時不再顛末殺菌處置；飲料含有豐碩的養分，是微生物成長的杰出培育基，并且絕大大都飲料產物的出產進程操縱龐雜易受微生物的凈化。以是微生物的節制在飲料出產中據有很是首要的位置，間接干系到花費者的身材安康和性命寧靜。ClO2在飲料出產中的操縱首要表現在：①質料微生物的節制；②出產裝備的殺菌。包含管路體系的殺菌和工用具、容器、裝備、出產線的殺菌；③出產情況的氛圍、空中、墻壁的殺菌；④操縱職員的手、服裝網www.vhao.net、織物、運奶車、靴池等消毒。
2.8  ClO2操縱于情況除臭
　　ClO2除用于上述食品微生物的節制及保鮮外，還用于除臭。它已被制成產物用于家用冰箱、產業冷庫的脫臭。ClO2作為脫臭劑與福爾馬林、硫黃、酚類及其它無機氯比擬，不只自身有趣，用后亦無殘留氣息，食品、果蔬在庫房內也無需遷出便可停止除臭消毒，操縱便利、疾速。Kastner［13］將ClO2用于畜產物加工場異味的去除，獲得了杰出的結果。
　　3  ClO2在食品行業中的操縱遠景
　　最近幾年來，跟著國民糊口程度的進步和對安康的存眷，人們對食品的寧靜性請求愈來愈高，并且食品寧靜性題目已成為限制我國食品走向國際的首要身分，是以，進步食品的寧靜性已成為食品行業急需處理的題目。ClO2是A1級寧靜消毒劑，具備很強的殺菌才能；同時殺菌進程不發生無害物資，不影響食品的風韻和表面品德，是今朝國際上公認的機能杰出的食品保鮮劑。天下上很多國度將其普遍用于食品加工的各個范疇，獲得了杰出的結果，但在我國這方面的研討和操縱還比擬少。跟著手藝的成長和研討的深切，不變性ClO2在我國的食品加工范疇中必將獲得愈來愈普遍的操縱。◇
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　　作者簡介：譚偉（1981～  ），男，在讀研討生，研討標的目的為食品生物手藝。
文章來自國度食品與養分征詢委員會